제과제빵 밀가루 감미제 달걀

 

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용어

* 제과 : 박력분에 달걀을 이용하여 공기를 포집

* 제빵 : 강력분의 단백질에서 글루텐 발전

* 클리어런스 : 믹싱 볼과 훅의 간격. 간격이 좁으면 시간은 단축되지만 글루텐이 파괴. 간격이 넓으면 신장성 없는 반죽

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- 제과 제빵에 사용하는 기계

믹서	수직형 믹서	소규모. 반죽 상태 수시 점검 가능.
	수평형 믹서	대량 생산. 단일 품목.
	스파이럴 믹서	S형 훅 고정된 제빵 전용. 저속의 프랑스빵.
	에어 믹서	제과 전용. 공기 주입.
	믹서 기구	믹싱 볼, 휘퍼, 비터, 훅
파이롤러	파이, 페이스프리 만들 때. 일정한 두께와 간격.
오븐	데크 오븐	소규모. 층 구조.
	터널 오븐	단일 품목 대량 생산. 입구과 출구가 다름.
	컨벡션 오븐	팬을 이용해 바람으로 구움. 하드계열 빵.

- 제빵 전용 기기

발효기	탄산가스 발생력 증대.
분할기	분할기시간당 능력=포켓 수 * 매분 스트로크 수 * 60. 스트로크 수는 12~17이 좋음
라운더	우산형, 절구형, 벨트식, 인테그라형
정형기(몰더)	가스 빼기, 꼬아 넣기, 압축
도우 컨디셔너	반죽을 급속냉동, 냉장, 완만한 해동, 2차 발효등.

​

 

 

 

밀가루
밀가루에는 탄수화물 70%
함유되어 있으며 단백질 10~15% 수분 10~14%
회분은 밀기울 양을 판단

단백질(글루텐): 글루테닌(탄성) + 글루아딘(점성,유동성) 함량에 따라 구분
종류 -박력분(연질) 7~9% 제과와 케이크 등
-중력분(중연경질) 9~11% 만두피, 면 등
-강력분(경질) 11~13% 식빵, 제빵, 파이 등

호밀가루
글루텐 부족으로 탄력성, 신장성 부족
샤워종 발효

옥수수가루
트립토판, 리신 부족으로 펠라크라병

대두분
리신 함유로 영양과 맛, 색 향상

 

감미제
설탕(자당,수크로오스)
밀가루의 5% 사용시 발효 최대
기능: 캐러멜화(색상), 방부역할(저장성), 수분보유력(노화지연), 연화작용(조직과촉감),
쿠키퍼짐성(유동성), 반죽의 팽창과 풍미(이스트 먹이로 탄산가스 발생)

유당(적당,라크토오스)
감미도가 가장 낮으며 껍질 색을 진하게 함
설탕100>포도당75>맥아당32>유당16

유지
기능: 크림성(믹싱 시 공기혼입으로 크림화하여 부피를 키움) 신장성(반죽을 밀어펴는 성질).
안정성(산패어게로 비스컷, 파이 등 풍미를 유지), 가소성(상온에서 고체모양), 쇼트닝성(얇은 막 형성으로
부드럽고 바삭함), 저장성(산화, 산패를 장시간 억제) 유지의 크림은 신장이 안정이나 가소쇼트나 저장

유지의 경화: 수소를 첨가하여 단단하게
튀김기름: 발연점이 180~195, 면실유가 적합
※기름의 4대적 : 온도(열) 수분(물) 공기(산소) 이물질

달걀
구성 껍데기 10%, 노른자30%, 흰자 60%, 중 수분 75%
기능 결합제(농후제), 팽창제(기포제), 영양제, 유화제