자주나올수 있는 문제

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탄수화물 단백질 기능. 살균 멸균 정의. 인축공통감염병 - 결핵.탄저. 감염형 식중독 - 장염비브리오균(어패류 원인식품) . 독소형식중독 - 포도상구균(화농성 질환의 대표적인 균). 이형제 - 유동 파라핀. 유해표백제. 등의 문제들이 나왔었어요^^ 계산문제는 어렵지 않은 것이 나왔어요

 

 

 

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1. 스트레이트법 vs 스펀지법 (기본적으로 각각의 제조방법 장단점 비교는 필수)

2. 액종발효법

3. 냉동반죽법 (기출 풀었을 때나 실제로 시험에서 냉동반죽법 문제가 많이 나왔음..ㅠㅠ)

- 반죽의 급속 냉동시킬 때의 온도 및 냉동저장 온도, 완만냉동 (급속X)

- 냉동반죽시 이스트와 설탕 평소보다 많이 넣는 것

- 급속 냉동시 얼음 결정체가 작다는 점

(저속 냉동시 얼음 결정체가 크고 이스트 세포가 파괴됨)

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4. 패리노그래프, 아밀로그래프 ,익스텐소그래프

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5. 스트레이트법& 스펀지 도우법에서 반죽온도 계산 (마찰계수, 물온도, 얼음사용량 계산)

6. 1차 발효와 2차발효의 차이점 (온도와 습도 필수암기)/ 중간발효 온도 및 습도

7. 식빵정형시 비용적 묻는 문제

8. 적당한 팬닝 온도

9. 굽기가 반죽에 미치는 영향

10. 이스트푸드 (칼슘염과 암모늄염 사용이유)

11. 초코렛 템퍼링하는 이유

12. 향신료 종류

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이 외에도 발효조건의 결과라든지, 물을 경수나 연수를 썼을 때의 차이점,

굽기 실패의 원인도 무조건 공부해가야 함..ㅠㅠ

공식은 무조건 암기하기... 

칼로리 계산하는것도!

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영양학이랑 식품위생학.

필수아미노산, 필수지방산 종류랑 탄수화물, 지방, 단백질의 기능

주요비타민의 결핍증 꼭 알아야함.

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감염병 종류와 식중독은 비교해서 암기하고

특히 감염원인은 진짜 중요한듯.

독소형 식중독은 종류가 두개라서 차이점 ( 내열성, 독소종류 필수)

HACCAP 목적?

꼭 알고있기!

 

41.	케이크 제조에 사용되는 달걀의 역할이 아닌 것은?(2011년 04월)      가. 결합제 역할      나. 글루텐 형성작용      다. 유화력 보유      라. 팽창 작용      정답 : [2]☜ 블럭 설정하면 보임

정답 : [4]☜ 블럭 설정하면 보임 케이크에서 설탕의 역할과 거리가 만것은      정답률 : 62%