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스펀지도우반죽법에서 스펀지 24도🌡도우온도는 27도🌡

1차발효후 펀치하는이유 반죽온도를 균일하게 해 일정한 온도를 발효가 일정하게 될 수 있게 한다

산소공급으로 이스트의 활동에 활력을 준다

액체발효법인 액종법에서 완충제로 쓰이는 두가지 재료는 분유와 탄산칼슘이다

노타임반죽법에서 s-s결합을 절단하는 환원제는 L-시스테인이다

냉동반죽법에서 1차발효 또는 성형을 끝낸 반죽을 냉각시키는 온도와 저장온도는

영하 40도🌡로 급냉각해서 영하18도 영하20도로 냉동저장한다

후염법의 소금 투입시기 스트레트 반죽법의 유지투입시기는 클린업단계이다

믹싱 중 최대의 최대의 탄력성이 생기며 믹서의 최대 에너지가 요구되는 단계로 주로 하스브레드류의 빵의 막상완료점은 발전단계이다

탄력성을 잃고 신장성이 커져 고무줄처럼 늘어나며 고무줄처럼 늘어나며 잉글리쉬머핀 햄버거 빵 등의 믹싱완료점은 렛다운단계이다

 

굽기 실패의 원인과 결과 

불충분한오븐열 빵의 부피가 크고 기공이 거칠다 껍질이 두껍고 색이 옅다 굽기 손실이 많다

높은오븐열 빵의 부피가 작고 껍질 색이 짙다 껍질이 부스러 지고 옆면이 약해지기 쉽다