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완제품 500g짜리 파운드케이크 1,000개를 주문 받았다 믹싱손실이 1.5% 굽기손실이 19% 총배합률이 400%인 경우 20kg 짜리 밀가루는 몇 포대를 준비해야하는가
완제품 전체무게 500×1,000=500,000kg = 500kg
손실전 반죽무게 500÷(1-0.015)
제과 제빵 재료 과학
다음 중 필수 지방산이 아닌 것은
가 올레인산 나 리놀레산 다 아라키돈산 라 리놀렌산
정답 가 올레인산
필수지방산은 리놀레산 리놀렌산 아라키돈산
지방산의 자가 산화를 가속하는 요인이 아닌 것은
가 불표화도가 크다 나 금속 생물학적 촉매 자외선 다 온도의 상승 라 단일결합이 많다
정답 라 단일결합이 많다
패리노 그래프에 관한 설명 중 틀린 것은
가 흡수율 측정 나 믹싱시간 측정 다 믹싱 내구성 측정 라 전분의 점도 측정
정답 다 믹싱 내구성 측정
튀김 유지로 적당하지 않은 것은
가 면실유 나 마가린 다 쇼트닝 라 대두유
정답나 마가린
과당 시럽의 다음 설명 중 틀린 것은
가 감미도가 크다 나 용해도가 크다 다 점도가 크다 라 흡습성이 크다
정답 다 점도가 크다
쇼트 미터란 유지의 어떤 기능을 측정하는 기구인가
가 부드러움 나 크림화 능력 다 안정성 라 저장성
가 부드러움
일반적인 조건일 때 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는
가 -18℃ 나 0℃ 다 27℃ 라 43℃
정답 나 영도
튀김 기름의 조건으로 나쁜 것은
가 거품이 일지 않을 것 나 자극취 불쾌취가 없을 것
다 발연점이 낮을 것 라 점도 변화가 적을 것
정답 다 발연점이 낮을 것
글리세린에 대한 설명으로 틀린것은
가 물에 잘 녹는다 나 감미가 있다
다 보습제로 식품에 사용할 수 있다
라 물보다 비중이 작다
정답 라 물보다 비중이 작다
물이 연수일 때의 처리 방법으로 맞는 것은
가 이스트 푸드 감소 , 소금 감소
나 이스트 푸드 감소, 소금 증가
다 이스트 푸드 증가, 소금 증가
라 이스트 푸드 증가, 소금 감소
정답 다 이스트 푸드 증가, 소금증가
제빵 적성에 맞지 않는 밀가루는
가 글루텐 질이 좋고 함량이 많은 것
나 프로테아제의 함량이 많은 것
다 제분 직후 30~40일 정도의 숙성 기간이 지난 것
라 물을 흡수할 수 있는 능력이 큰 것
정답 나
포화지방산의 탄소수가 다음과 같을 때 융점이 가장 낮은 지방은
가 4 나 12 다 18 라 24
정답은 가
포화지방산의 탄소수가 다음과 같을 때 융점이 가장 높은 지방은
가 6개 카프로산 나 14개 미리스트산
다 18개 스테아르산 라 22개 배헤닌산
정답은 라
산소가 없는 곳에서는 원래 환원제이지만 일반적인 믹싱과정에서는 산화제로 작용하는 것은
가 아조 디 마본아미드 나 인산암모늄 다 비타민C 라 과산화칼슘
정답 다 비타민C
유지의 가수분해 산물이 아닌 것은
가 모노 글리세리드
나 디 글리세리드
다 과산화물
라 지방산
정답 다 과산화물
다음 중 유지의 성질을 측정하는 기준이라 할 수 없는 것은
가 유리지방산가
나 필수지방산가
다 쇼트닝가
라 가소성
정답 나 필수지방산가
전분에 대한 설명으로 옳은 것은
가 포도당과 유당의 결합체
나 포도당과 포도당의 결합체
다 포도당과 과당의 결합체
라 포도당과 맥아당의 결합체
정답 나 포도당과 포도당의 결합체
밀가루 단백질에 작용하는 효소는
가 아밀라아제
나 말타아제
다 프로테아제
라 리파아제
정답은 프로테아제
제과용 밀가루 제조에 사용되는 밀로 가장 좋은 것은
가 연질 동맥
나 경질 동맥
다 연질 춘맥
라 경질 춘맥
정답은 연질 동맥
경질밀과 연질밀의 상대적 차이점에 대한 설명 중 틀린 것은
가 경질밀은 배유조직이 치밀하다
나 연질밀은 전분함량이 경질밀에 비해 높다
다 연질밀은 수분 함량이 경질밀에 비해 많다
라 경질밀은 연질밀보다 단백질 함량이 적다
정답은 라 경질밀은 연질밀보다 단백질 함량이 적다
밀가루 수분 함량이 1% 감소할 때마다 흡수율은 얼마 증가되는가
가 0.3%~0.5%
나 0.7%~1%
다 1.3~1.6%
라 2.5~2.8%
정답은 다 1.3%~1.6%
튀김 기름의 발연점에 가장 관계가 깊은 것은
가 유리 지방산
나 모노 글리세리드
다 디 글리세리드
라 글리세린
정답 유리지방산
파이용 마가린에서 가장 중요한 기능은
가 유화성 나 가소성 다 안정성 라 쇼트닝가
정답 나 가소성
쿠키와 같은 건과자용 유지에서 가장 중요한 기능은
가 유화성 나 기능성 다 가소성 라 안정성
정답 라 안정성
파운드케이크와 같이 유지와 액체 재료를 많이 사용하는 제품에서 유지에 가장 중요한 기능은
가 가소성 나 안정성 다 유화성 라 기능성
정답은 다 유화성
식빵에 사용하는 유지에서 가장 중요한 기능은
가 유화성 나 가소성 다 안정성 라 쇼트닝 가
정답 라 쇼트닝 가
글레이즈를 사용할 때의 온도로 적당한 것은
가 15℃ 나25℃ 다 45℃ 라 65℃
정답 다 45℃
설탕과 산이 있을 때 젤리를 잘 형성하는 안정제로 과일의 껍질에 많이 들어 있는 것은
가 젤라틴 나 펙틴 다 한천 라 구아 검
정답은 나 펙틴
다음 중 동물의 뼈나 가죽에서 추출한 동물성 안정제는 무엇인가
가 펙틴 나 한천 다 젤라틴 라 트레건스 검
정답은 다 젤라틴
하스브레드의 재료 중 일반 식빵보다 적게 사용하는 재료가 아닌 것은
가 이스트 나 분유 다 설탕 라 쇼트닝
정답은 이스트
신선한 계란 흰자의 pH는 얼마나 되는가
가 0pH5.0 나 pH7.0 다 pH9.0 라 pH 11.0
정답은 다 PH9.0
다음 아미노산 중 황을 함유한 아미노산이 아닌 것은
가 시스틴 나 시스테인 다 메티오닌 라 라이신
정답은 라이신
밀가루의 적합한 수분 함량은
가 5% 나 8% 다 14% 라 18%
정답은 다 14%
빵 반죽에 사용할 물이 경수이다 아경수로 만들때와 같은 결고가를 얻고자 하는 방법으로 틀린 것은
가 소금증가
나 이스트의 사용량 증가
다 이스트 푸드 감소
라 맥아 첨가로 효소 공급
정답 소금증가
일반적인 초콜릿의 템퍼링 이란 45℃로 녹인 초콜릿을 몇 ℃로 냉각하는 과정인가
가 0~5℃ 나 18~20℃ 다 28~30℃ 라 38~40℃
정답은다28~30℃
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