필기.. 1차 발효 푸딩 빵의 포장 냉각

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베이커스퍼센트 : 제빵 배합표는 밀가루 총량을 100%로 하여 기타재료를 나누어 표시

26-1 베이커스퍼센트 기준재료:밀가루

27. 산형식빵 비용적으로 적합 :3.2~3.5

28. 식빵 제조시 과도한 부피의 제품 원인 : 소금량의 부족

29. 빵을 구워낸 직후의 수분함량과 냉각후 포장직전의 수

30. 과자반죽의 온도조절

․ 반죽온도가 낮으면 기공이 조밀

․ 반죽온도가 낮으면 부피가 작아지고 식감나쁨

․ 반죽온도가 높으면 기공이열리고 큰구멍생김

31. 찜류제품 : 만쥬, 푸딩, 치즈케이크

백색광유도 사용가능

․ 정제라드 식물유 혼합유 사용됨

․ 과다하게 칠하면 밑껍질이 두껍고 어둡게됨

32. 2차발효실이 습도가 높을때 결점

․ 수포가 생성되고 질긴 껍질이 되기 쉽다.

33. 최종제품의 부피가 정상보다 클 경우원인

․ 2차발효의 효과

․ 분할량 과다

․ 낮은 오븐온도

34. 일반적인 제빵 조합

․ 소맥분+주조→ 밤만두피

․ 소맥분+유지→파운드케이크

․ 소맥분+계란→카스테라

35. 1차 발효과정 중 생성되는 주요물질 :탄산가스

35-1 1차발효중에 펀치하는 이유

․ 이스트를 활성화시키기 위함

36. 팬에 바르는 기름은 발연점이 높은 것을 선택!

37 새로운 팬의 사용방법 : 코팅되지 않는 팬은 218℃이하의 오븐에서 1시간정도굽기

38. 빵의 포장과 냉각 설명

․ 냉각 중 습도가 낮으면 껍질이 갈라기지 쉽다

․ 포장목적은 수분증발 억제, 노화방지

․ 포장지는 저렴하고 위생적

38-1 갓 구워낸 빵을 식혀 상온으로 낮추는 냉각의 설명

․ 빵 속의 온도를 35~40℃로 낮추는 것

․ 곰팡이 및 기타 균의 피해를 막는다

․ 절단, 포장을 용이하게 한다

39. 건포도식빵을 만들때 건포도를 전처리 목적

․ 제품내에서 수분이동을 억제

․ 건포도의 풍미를 되살림

․ 씹는 촉감을 개선

40..베이킹파우더가 반응 일으키면 : 탄산가스발생

베이킹파우더 성분중 이산화탄소 발생시키는 것

․ 탄산수소나트륨

41.스펀지법, 핀홀 생길때 스펀지발효점으로 적합

42. 스펀지법으로 만든 제품의 특징:내상막이 얇다

43. 후염법의 장점 : 반죽시간이 단축

* 설탕

1. 설탕 구성성분 : 포도당과 과당

2. 설탕은 과다하면 발효에 방해가 된다.

3. 버터크림 당액 제조시 설탕에 대한 물사용량 : 25%

3-1 버터크림 제조시 당액의 온도 : 114~118℃

4. 설탕시럼 제조시 주석산크림 사용이유

: 냉각시 설탕의 재결정을 막아준다.

5. 제빵에서 설탕의 기능

․ 이스트의 영양분이 됨

․ 껍질색을 나게 함

․ 향을 향상시킴

* 오븐

공장설비 중 제품의 생산능력중 가장 중요한 기준

1. 터널오븐 : 대량생산업체에서 사용하는 설비

2 데크오븐 : 소규모제과점용, 반죽을 넣는입구와 제품을 꺼내는 출구가 같은 오븐

* 파이

1 파이를 만들때 충전물이 흘러나왔을 경우 원인

․ 충전물 양이 너무 많다. 껍질에 구멍을 뚫어 놓지 않았다. 오븐 온도가 낮다.

2. 파이정형시 유의점

․ 반죽은 품온이 낮아야 좋다.

․ 반죽후 냉장고에 넣어 휴지시킨후 사용한다.

․ 성형시 윗 껍질에 구멍을 뚫어 주는 것은 수증기가 빠져나오게 하기 위함이다.

3. 사과파이 껍질의 결의 크기 조절 방법

: 쇼트닝의 입자크기로 조절

4. 파이제조 설명

․ 껍질 가장자리에 물 칠을 한뒤 윗 껍질을 얹음

․ 위,아래의 껍질을 잘 붙인 뒤 남은반죽 자름

․ 덧가루 뿌린 면포위에서 반죽을 밀어 편 뒤 크기에 맞게 자른다.

5. 파이껍질이 질기고 단단했을 경우, 원인

․ 강력분을 사용함

․ 반죽시간이 길었다

․ 자투리 반죽을 많이 씀

푸딩

1. 계란의 열변성에 의한 농후화 작용 제품

계란은 푸딩을 제조할 때 경도의 조절시 결정

*밀가루

1.밀가루를 전문적으로 시험하는 기기

: 패리노그래프,익스텐소그래프,아밀로그래프

2. 익스텐소그래프 : 밀가루 반죽을 끊어질때까지 반죽의 신장성을 알아보는 기계

3. 패리노그래프의 설명

․ 고속 믹서내에서 일어나는 물리적성질을 파동곡선기록기로 가록하여 해석

․ 흡수율, 믹싱내구성 믹싱시간등을 판단

․ 곡선이 500b.u에 도달하는 시간등으로 밀가루의 특성을 알수 있다.

3-1 패리노그래프 커브의 윗부분 500B.U에 닿는 시간 : 도달시간

3-2 밀가루의 단백질 함량이 증가하면 패리노그래프 흡수율은 증가하는 경향을 보임, 밀가루의 등급이 낮을수록 흡수율은 증가하나 반죽시간과 안정도는 감소

4. 아밀로그래프 : 밀가루 중 포함된 a-amylass의 활성도를 측정하는 것

4-1 아밀로그래프의 기능

․ 전분의 점도측정

․ 아밀라아제의 효소능력 측정

․ 점도를 BU단위로 측정

5. 연질동맥 : 제과용 밀가루 제조에 사용되는 밀로 가장 좋은 것이다.

6. 밀가루 중 밀기울 혼입율의 확정기준:회분함량

7 밀가루 반죽에 관여하는 단백질 : 글루텐

8. 밀가루의 단백질이 1%증가할때 흡수율 변화

: 1.5% 증가

9. 밀가루 등급 기준: 회분

10. 밀가루 반죽의 탄성을 강하게 하는 재료

․ 레몬즙

11. 강력분과 박력분의 성상에서 차이점

․ 단백질 함량이 차이

12. 밀가루의 일반적인 자연숙성 기간 : 2~3개월

13. 밀가루를 체로 쳐서 사용하는 이유

․ 불순물 제거, 공기의 혼입, 재료분산

14.사우어의 정의 : 밀가루 빵에 부재료로 사용됨, 밀가루와 물을 혼합하여 장시간 발효시킨 혼합물

* 단백질

․ 호르몬,효소,머리털등은 단백질로 이루어짐

․ 20여종의 아미노산으로 구성

․ 열에 의해 변성

1. 수용성 단백질 : 글로불린

2.글루테닌 : 중성용매에 녹지 않고, 묽은 산 묽은 염기에 녹는 단백질로 밀에 존재하는 단순 단백질

2-1 글루테닌 : 글루텐의 구성물질 중 반죽을 질기고 탄력성 있게 하는 물질