재료과학 제과제빵 문제

2020/09/29 - [일상] - 노트 작성법 요령 이렇게도 해보자

노트 작성법 요령 이렇게도 해보자

2020/09/06 - [일상] - 남녀관계

남녀관계

2020/09/03 - [이미지 모아] - 브루마스 소가죽 레이 슬립온 49,900원

브루마스 소가죽 레이 슬립온 49,900원

2020/09/04 - [이미지 모아] - 태풍 10호 하이선

태풍 10호 하이선

2020/08/27 - [일상] - 필기.. 1차 발효 푸딩 빵의 포장 냉각

필기.. 1차 발효 푸딩 빵의 포장 냉각

2020/08/26 - [일상] - 빵 스트레이트 법 쿠키 필기

빵 스트레이트 법 쿠키 필기

2020/08/23 - [일상] - 필기 도넛 슈 케이크 설탕 제과제빵

필기 도넛 슈 케이크 설탕 제과제빵

2020/08/04 - [이미지 모아] - 바툼 흡입식 고성능 모기/해충 포충기 BOTTOM

바툼 흡입식 고성능 모기/해충 포충기 BOTTOM

2020/08/05 - [이미지 모아] - 갤럭시 노트 20 엑스클라우드

갤럭시 노트 20 엑스클라우드

2020/08/04 - [이미지 모아] - 옥주부돈까스]제주돼지통까스(등심6개+고구마3개+치즈3개+소스)

옥주부돈까스]제주돼지통까스(등심6개+고구마3개+치즈3개+소스)

완제품 500g짜리 파운드케이크 1,000개를 주문 받았다 믹싱손실이 1.5% 굽기손실이 19% 총배합률이 400%인 경우 20kg 짜리 밀가루는 몇 포대를 준비해야하는가

완제품 전체무게 500×1,000=500,000kg = 500kg

손실전 반죽무게 500÷(1－0.015)

 

 

제과 제빵 재료 과학

다음 중 필수 지방산이 아닌 것은

가 올레인산 나 리놀레산 다 아라키돈산 라 리놀렌산

정답 가 올레인산

필수지방산은 리놀레산 리놀렌산 아라키돈산

 

지방산의 자가 산화를 가속하는 요인이 아닌 것은

가 불표화도가 크다 나 금속 생물학적 촉매 자외선 다 온도의 상승 라 단일결합이 많다

정답 라 단일결합이 많다

 

패리노 그래프에 관한 설명 중 틀린 것은

가 흡수율 측정 나 믹싱시간 측정 다 믹싱 내구성 측정 라 전분의 점도 측정

정답 다 믹싱 내구성 측정

 

튀김 유지로 적당하지 않은 것은

가 면실유 나 마가린 다 쇼트닝 라 대두유

정답나 마가린

 

과당 시럽의 다음 설명 중 틀린 것은

가 감미도가 크다 나 용해도가 크다 다 점도가 크다 라 흡습성이 크다

정답 다 점도가 크다

 

쇼트 미터란 유지의 어떤 기능을 측정하는 기구인가

가 부드러움 나 크림화 능력 다 안정성 라 저장성

가 부드러움

 

일반적인 조건일 때 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는

가 －18℃ 나 0℃ 다 27℃ 라 43℃

정답 나 영도

 

튀김 기름의 조건으로 나쁜 것은

가 거품이 일지 않을 것 나 자극취 불쾌취가 없을 것

다 발연점이 낮을 것 라 점도 변화가 적을 것

정답 다 발연점이 낮을 것

 

글리세린에 대한 설명으로 틀린것은

가 물에 잘 녹는다 나 감미가 있다

다 보습제로 식품에 사용할 수 있다

라 물보다 비중이 작다

정답 라 물보다 비중이 작다

 

물이 연수일 때의 처리 방법으로 맞는 것은

가 이스트 푸드 감소 , 소금 감소

나 이스트 푸드 감소, 소금 증가

다 이스트 푸드 증가, 소금 증가

라 이스트 푸드 증가, 소금 감소

정답 다 이스트 푸드 증가, 소금증가

 

제빵 적성에 맞지 않는 밀가루는

가 글루텐 질이 좋고 함량이 많은 것

나 프로테아제의 함량이 많은 것

다 제분 직후 30~40일 정도의 숙성 기간이 지난 것

라 물을 흡수할 수 있는 능력이 큰 것

정답 나

 

포화지방산의 탄소수가 다음과 같을 때 융점이 가장 낮은 지방은

가 4 나 12 다 18 라 24

정답은 가

 

포화지방산의 탄소수가 다음과 같을 때 융점이 가장 높은 지방은

가 6개 카프로산 나 14개 미리스트산

다 18개 스테아르산 라 22개 배헤닌산

정답은 라

 

산소가 없는 곳에서는 원래 환원제이지만 일반적인 믹싱과정에서는 산화제로 작용하는 것은

가 아조 디 마본아미드 나 인산암모늄 다 비타민C 라 과산화칼슘

정답 다 비타민C

 

유지의 가수분해 산물이 아닌 것은

가 모노 글리세리드

나 디 글리세리드

다 과산화물

라 지방산

정답 다 과산화물

 

다음 중 유지의 성질을 측정하는 기준이라 할 수 없는 것은

가 유리지방산가

나 필수지방산가

다 쇼트닝가

라 가소성

정답 나 필수지방산가

 

전분에 대한 설명으로 옳은 것은

가 포도당과 유당의 결합체

나 포도당과 포도당의 결합체

다 포도당과 과당의 결합체

라 포도당과 맥아당의 결합체

정답 나 포도당과 포도당의 결합체

 

밀가루 단백질에 작용하는 효소는

가 아밀라아제

나 말타아제

다 프로테아제

라 리파아제

정답은 프로테아제

 

제과용 밀가루 제조에 사용되는 밀로 가장 좋은 것은

가 연질 동맥

나 경질 동맥

다 연질 춘맥

라 경질 춘맥

정답은 연질 동맥

 

경질밀과 연질밀의 상대적 차이점에 대한 설명 중 틀린 것은

가 경질밀은 배유조직이 치밀하다

나 연질밀은 전분함량이 경질밀에 비해 높다

다 연질밀은 수분 함량이 경질밀에 비해 많다

라 경질밀은 연질밀보다 단백질 함량이 적다

정답은 라 경질밀은 연질밀보다 단백질 함량이 적다

 

밀가루 수분 함량이 1% 감소할 때마다 흡수율은 얼마 증가되는가

가 0.3%~0.5%

나 0.7%~1%

다 1.3~1.6%

라 2.5~2.8%

정답은 다 1.3%~1.6%

 

튀김 기름의 발연점에 가장 관계가 깊은 것은

가 유리 지방산

나 모노 글리세리드

다 디 글리세리드

라 글리세린

정답 유리지방산

 

파이용 마가린에서 가장 중요한 기능은

가 유화성 나 가소성 다 안정성 라 쇼트닝가

정답 나 가소성

 

쿠키와 같은 건과자용 유지에서 가장 중요한 기능은

가 유화성 나 기능성 다 가소성 라 안정성

정답 라 안정성

 

파운드케이크와 같이 유지와 액체 재료를 많이 사용하는 제품에서 유지에 가장 중요한 기능은

가 가소성 나 안정성 다 유화성 라 기능성

정답은 다 유화성

 

식빵에 사용하는 유지에서 가장 중요한 기능은

가 유화성 나 가소성 다 안정성 라 쇼트닝 가

정답 라 쇼트닝 가

 

글레이즈를 사용할 때의 온도로 적당한 것은

가 15℃ 나25℃ 다 45℃ 라 65℃

정답 다 45℃

 

설탕과 산이 있을 때 젤리를 잘 형성하는 안정제로 과일의 껍질에 많이 들어 있는 것은

가 젤라틴 나 펙틴 다 한천 라 구아 검

정답은 나 펙틴

 

다음 중 동물의 뼈나 가죽에서 추출한 동물성 안정제는 무엇인가

가 펙틴 나 한천 다 젤라틴 라 트레건스 검

정답은 다 젤라틴

 

하스브레드의 재료 중 일반 식빵보다 적게 사용하는 재료가 아닌 것은

가 이스트 나 분유 다 설탕 라 쇼트닝

정답은 이스트

 

신선한 계란 흰자의 pH는 얼마나 되는가

가 0pH5.0 나 pH7.0 다 pH9.0 라 pH 11.0

정답은 다 PH9.0

 

다음 아미노산 중 황을 함유한 아미노산이 아닌 것은

가 시스틴 나 시스테인 다 메티오닌 라 라이신

정답은 라이신

 

밀가루의 적합한 수분 함량은

가 5% 나 8% 다 14% 라 18%

정답은 다 14%

 

빵 반죽에 사용할 물이 경수이다 아경수로 만들때와 같은 결고가를 얻고자 하는 방법으로 틀린 것은

가 소금증가

나 이스트의 사용량 증가

다 이스트 푸드 감소

라 맥아 첨가로 효소 공급

정답 소금증가

 

일반적인 초콜릿의 템퍼링 이란 45℃로 녹인 초콜릿을 몇 ℃로 냉각하는 과정인가

가 0~5℃ 나 18~20℃ 다 28~30℃ 라 38~40℃

정답은다28~30℃