재료과학 필기요약

2020/10/04 - [일상] - 재료과학 제과제빵 문제

재료과학 제과제빵 문제

2020/09/29 - [일상] - 노트 작성법 요령 이렇게도 해보자

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2020/09/06 - [일상] - 남녀관계

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2020/09/04 - [이미지 모아] - 태풍 10호 하이선

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2020/09/03 - [이미지 모아] - 브루마스 소가죽 레이 슬립온 49,900원

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2020/08/26 - [일상] - 빵 스트레이트 법 쿠키 필기

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2020/08/27 - [일상] - 필기.. 1차 발효 푸딩 빵의 포장 냉각

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2020/08/23 - [일상] - 필기 도넛 슈 케이크 설탕 제과제빵

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2020/08/05 - [이미지 모아] - 갤럭시 노트 20 엑스클라우드

갤럭시 노트 20 엑스클라우드

2020/08/04 - [이미지 모아] - 바툼 흡입식 고성능 모기/해충 포충기 BOTTOM

바툼 흡입식 고성능 모기/해충 포충기 BOTTOM

제과제빵의 색
캐러멜화 반응(가열시 분해반응으로 갈색으로 착색)
마이야르 반응(아미노산과 환원당 작용시 멜라노이드 반응으로 갈색화)

우유
구성: 수분 88%(비중1.032) 고형물 12.5% (단밸질 함량이 3.4%로 많으며, 그 중 카제인을 많이 함유
탄수화물의 주 성분은 유당, 지방외의 비중 0.93)

기능: 색, 향, 영양가 상승 및 노화방지, 수분보유력으로 속결을 부드럽게 함
종류
시유(시장에서파는우유): 살균 또는 균질화된 우유로 마시기 위한 살균, 멸균우유

소금
빵 반죽시 1%이상 사용하며 삼투아 작용에 의해 발효시간이 오래 걸린다
맛과 향 상승, 가미조절, 캐러멜화로 온도를 낮춰 발색을 도와 껍질 색을 짙게 함

물
연수(단물60ppm 이하): 증류수, 빗물 등으로 글루텐을 연화시켜 반죽 연화와 끈적임→빵, 케이크에 촉촉함을 줌 → 이스트 푸드와 소금 양을 늘려 사용
아연수(61~120ppm)
아경수9121~180ppm미만, ph 5.2~5.6): 빵 만들기에 가장 적합
경수(센물 180pp,이상): 광천수, 바닷물, 온천수등으로 글루텐을 단단하게 하여 반죽이 질어지고 발효시간이 길어진다

팽창제(제품을 부풀려 크게 하고 부드러움을 주는 첨가제)
이스트(효모): 천연품 생물학적
-특징: 출아법 증식으로 온도 28~32(가장활발:38), ph4.5~5.0에서 번식한다 63℃에서 전후 사멸되어 사용 시
높은 온도의 물과 직접 닿지 않도록 한다. 10℃이하에서는 활동이 정지되므로 밀봉 보관한다
삽투압 현상으로 설탕, 소금이 직접 닿으면 활성을 억제하므로 닿지 않도록 한다

이스트 효소
-프로테아제: 단백질→최종아미노산
-라파아제:지방→지방산, 글리세롤
-인베르타아제:자당→포도당,과당
-말타아제:맥아당→포도당,포도당
-치마아제:포도당,과당→탄산가스,알코올 생성
식빵 제조시 이스트의 최적 사용범위 2.5~4.0%
이스트를 증가시키는 경우: 삼투압이 높은 경우(설탕,소금 사용량이 많은 경우) 반죽온도가 낮은경우
경수나 알칼리성 물을 사용한 경우
이스트 3대 영양소 : 질소, 인산, 칼륨

베이킹 파우더
완충제(분산제) 역할: 전분 첨가

계면활성제
레시틴: 노른자(마요네즈)→친유성 유화제
수중유적형 : 우유, 마요네즈, 아이스크림
유중수적형 : 버터, 마가린

안전제
불완전한 화확물에 첨가해 상태를 안정시킴
종류: 한천(양갱), 젤라틴(무스나 바바루아), 펙틴(잼,젤리), 전분 등

 

 

초콜릿
템퍼링: 초콜릿이 안전한 상태로 굳을 수 있도록 하는 것
블룸현상: 초콜릿 표면에 하얀 무늬나 반점이 생기는 것
-팻블룸: 초콜릿이 녹으면서 지방이 분리되었다 굳어 얼룩이 생긴 현상(지방유출)
-설탕블룸: 설탕이 수분을 흡수하여 녹았다 재결정 시 표면이 하얗게 변하는 현상

기기와 도구
반죽기: 본체, 믹싱볼, 반죽날개(휘퍼, 훅, 버터)로 구분
-수직믹서(버터컬)는 소량의 빵
-수평믹서는 다량의 빵
-스파이럴믹서(나선형)는 제빵전용
-에어믹서(자동제과기) 모든 재료를 한 번에 넣어 반죽하는 1단계법
도우컨디셔너: 냉장, 냉동,해동,2차 발효를 자동조절
라운더: 둥글리기 하는 기계로 제빵용에서만 사용

오븐
-데크오븐: 소량 제품 생산
-터널오븐: 대량 제품 생산
-컨백션 오븐 : 뜨거운 공기 강제 순환, 균일하게 굽는 오븐

품질관리기구 및 기계
아밀로그래프: 전분점도 와 아밀리아제 활성 측정, 호화가 시작되는 온도측정
패미노그그래프: 믹싱내구성, 믹싱시간, 믹싱최적시기, 흡수율 등 밀가루 특성 파악
믹소그래프: 단백질 함량과 글루텐 발달 정도(혼합시간,믹싱내구성)
익스텐소그래프 : 반죽의 신장, 점탄성 파악, 밀가루 내구성과 상대장인 발효시간 측정
레오그래프 : 밀가루 흡수율