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이론 총정리.hwp

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교차오염이란 식재료나 기구, 용수 등에 있던 미생물이 깨끗한 식재료에 혼입되어 전이 되는 현상

 

온도에 따른 균의 분류

저온균 = 12 ∼18℃

중온균 = 25 ∼37℃

고온균 = 55 ∼60℃

 

*산소요구에의한 미생물 분류

편성 호기성균 : 산소가 없으면 증식할 수 없다.(곰팡이,고초균)

편성 혐기성균 : 산소가 있으면 증식할수 없다.(보툴리누스균, 파상풍균)

통성 혐기성균 : 산소 유무에 관계없이 증식 (대부분의 세균, 효모)

미 호기성균 : 대기압보다 낮은 산소분압이 증식에 필요(젖산균)

 

*소독과 살균

-물리적인 방법

화염멸균법, 건열살균법(160℃, 30∼1시간), 자비멸균법 (100℃, 30분간), 증기멸균법, 간헐멸균법, 고압증기멸균법, 일광및자외선 (240∼280mm), 저온살균법 : 60℃∼30분

 

[대장균군과 장구균의 비교]

 

특 징 대장균군 장구균

형 태 간 균 구 균

그람 염색성 음 성 양 성

타동물 분변중의 존재 때로 존재 대부분 존재

분리 동정 난이 용 이 어렵다

동결에 대한 반응 저향력이 낮다 저항력이 높다

식품유래 소화기계 전염병균과의 관계 높 다 낮 다

 

 

사용금지된 유해 첨가물

 

표 백 제 롱가리트(Longalite)

감 미 료 에틸렌글리콜, 니트로 알라닌제 감미료,

사이클라메이트 (cyclamate), 둘친(dulcin)

살 균 료 승홍(염화 제이수은)

보 존 료 붕산, 불소화합물, 포르말린

 

(4)단백질 분해효소

① 프로테아제:단백질을 펩톤,플로펩티드,아미노산으로 전환

② 펩티다제:펩티드를 아미노산으로 전환시키는 효소

 

8.우유와 우유제품

(1) 우유의 구성성분

수분88%, 지방3.6%, 단백질3.4%, 유당4.8%, 회분0.7%

① 지방:비중 0.92∼0.94 카로틴,레시틴,세파린,콜레스테롤,비타민A.D.E 등을 함유

② 단백질

㉮ 카세인은 산과 레닌효소에 의해 응고(약3%)

㉯ pH6.6∼4.6으로 내려가면 칼슘과의 화합물 형태로 응유된다.

㉰ 락토알부민,락토글로불린은 약0.5% 정도씩 들어 있고 열에 의해 변성응고 한다.

③ 유당

㉮ 4.8% 함유,이스트에 의해 발효되지 않는다.

㉯ 산가가0.5%∼0.7%(pH4.6)에 단백질 카세인이 응고되고신맛을 느끼는 유산함량

은 0.25∼0.30%이다.

㉰ 비타민A,리보플라빈,티아민은 풍부하나 비타민D,비타민E는 결핍

 

(2)우유제품

시유,농축우유,분유 등이 있으며 시유는 일반우유를 뜻하며 유장은 유지방,카세인 등이

응유되어 분리되고 남은 부분이다

(유지방☞버터, 단백질☞치즈)

 

물과 이스트푸드

① 물의 경도:칼슘염과 마그네슘염을 탄산칼슘으로 환산한 양을 ppm으로 표시

연수 아연수 아경수 경수

ppm 60이하 61이상∼120이하 121이상∼180미만 180이상

②물이 미치는 영향과 조치사항

㉮ 아경수(121∼180ppm):제빵에 적합

㉯ 연수(60ppm 이하):글루텐 약화,끈적거리는 반죽이 된다.

조치사항:흡수율을 줄이고 이스트푸드와 소금을 증가시킨다.

㉰ 경수(180ppm 이상):발효를 지연시킨다.

조치사항:이스트사용량을증가시키고 맥아첨가로 효소를공급하며 이스트푸드를 감소시킨다.

③ 이스트푸드의 기능:반죽조절,물조절,이스트영향

 

제빵법

 

스트레이트법

 

★반죽온도: 25-28℃<통상적으로 27℃>

1)믹싱

pick up stage(혼합단계)- 나눠진 재료들 섞여가는 단계

clean up stage(클린업단계)-한덩어리로 뭉쳐지며 믹싱볼 주변이 깨끗해지는 상태

-- 유지 투입단계

development stage(발전단계)-글루텐이 점점 늘어나는 단계(바게트, 페스츄리)

final stage(최종단계)-글루텐이 완성되는 단계 윤기가 나며 풍선껌처럼 얇은 막이 형성됨- 탄력성과 신장성이 최대인 단계--대부분의 빵

let down stage(렛다운단계)-신장성이 최대인 단계 --잉글리시 머핀, 햄버거빵

break down stage(파괴단계)

2)1차 발효: 온도 27℃, 습도 70-80% 처음 부피의2-3배 될 때까지

3)분할: 20분 이내에 마무리한다.(기계사용시)

4)둥글리기: 반죽 구조 재정리

5)중간발효: 온도 25-28℃, 습도 75%(실온)에서 10-15분간 한다

6)정형: 밀기, 말기, 봉하기

7)팬닝: 팬의 온도는 32~35℃, 이음매 부분은 아래로 향하게

8)2차 발효: 온도 30~40℃, 습도 80~90% 30-60분

9)굽기: 온도 200℃ 전후

10)냉각,포장: 35-40℃ 온도로 냉각 포장

11)장⦁단점

장점: 제조공정이 간단하고 시간, 설비, 노동력을 감소, 발효 손실이 작고 맛, 향이 신선하다

단점: 발효 내구성이 약하고 반죽이 잘못되면 수정이 불가능하다.

 

 

 

 

스펀지/도우법

 

1.제조공정: 재료계량->스펀지반죽->스펀지발효->본 반죽<도우반죽> ->플로어 타임<중간 발효> ->

분할->둥글리기->중간발효->정형->팬닝->2차 발효->굽기->냉각->포장

 

2.스펀지에 밀가루를 증가시킬 때의 장점

1)발효시간이 길어지고 본 반죽의 발효 시간인 플로어 타임이 짧아진다. 본 반죽의 반죽시간이 감소, 신장성 증가

2)부피가 크고 조직이 부드러워지며, 풍미는 강해진다.

 

3.밀가루의 사용량을 바꾸는 이유

1)밀가루의 품질이 바뀌었을 때

2)발효시간을 조절하기 위해

3)빵의 품질을 향상시키기 위해

 

4.분유를 첨가하는 이유

1)저단백질 또는 약한 밀가루를 사용

2)아밀라아제의 활성이 너무 지나칠 때

3)믹싱시 밀가루가 쉽게 처질 때

 

5.스펀지 만들기

1)반죽시간 저속 4-6분, 반죽온도 22-25℃(보통24℃이다)

 

6.스펀지 발효

1)온도 27℃, 습도 75-80% 3-5시간 발효

 

7.본 반죽 만들기

반죽시간 8-12분 온도 25-29℃

 

8.플로어 타임

1)발효시간 20-40분

 

9,분할

 

10.둥글리기

 

11)중간발효: 10-12분

 

12)정형,팬닝

 

13)2차 발효: 온도 35-43℃, 습도 85-90%

 

14)장⦁단점

장점

1)이스트 사용량을 20%절약

2)제품의 부피가 크고 속결이 부드럽다

3)작업의 융통성을 발휘할 수 있다

4)발효의 내구성이 강하다

5)노화 지연

단점

1)설비, 노동력이 많이 든다.

2)발효 손실이 크다.

 

 

반죽

 

1) 반죽의 온도 낮을 경우: 반죽 중에 형성된 기공이 서로 밀착되어 부피가 작아지고 식감이 나쁘다.

 

2) 반죽의 온도 높을 경우: 기공이 열리고 클 기포가 형성되어 조직이 거칠고 노화되기 쉽다.

 

비중

 

비중이 제품에 미치는 영향

1)같은 무게의 반죽이면서 비중이 높으면 제품의 부피가 작고 비중이 낮으면 부피가 크다.

2)비중이 낮으면 제품의 기공이 크고 조직이 거칠며 높으면 기공이 조밀하고 조직이 묵직하다.

 

비중 측정법

비중=같은 부피의 반죽 무게 ÷ 같은 부피의 물 무게 (계량컵 무게는 빼야함)

 

◎제품의 특유의 적정 비중

1)반죽형 케이크 : 파운드케이크, 옐로⦁화이트 레이어 케이크, 초코렛 케이크/데블스 푸드 케이크

 

2)거품형 케이크 : 버터스펀지 케이크 : 0.50-0.60 시퐁 케이크, 롤 케이크 : 0.40-0.50

 

팬닝

 

팬닝

(1)팬닝량이 지나치면 윗면이 터지거나 흘러넘친다.

(2)팬닝량이 모자라면 모양이 좋지 않다.

(3)팬닝의 높이 : 파운드케이크<팬 높이의 70%>, 스펀지케이크<50-60%>,

엔젤 푸드 케이크<60-70%> ,커스터드 푸팅<95%>

(4)팬 용적 구하기: 원형 팬의 용적= 반지름× 반지름× 3.14× 높이

직육면체 팬의 용적= 가로× 세로× 높이

경사 직육면체의 팬의 용적= 평균가로× 평균세로× 높이

 

제품별 비용적 (비용적이 클수록 가벼운 제품이 된다.)(반죽 1g을 굽는데 필요한 틀의 부피)

1)파운드케이크: 2.40㎤/g

2)레이어 케이크: 2.96㎤/g

3)엔젤 푸트 케이크: 4.71㎤/g

4)스펀지케이크: 5.08㎤/g

5)식빵: 3.36㎤/g

6)풀먼 브레드: 40㎤/g

 

퐁당

 

배합률: 설탕 100%, 물 35%, 물엿 15%

 

제법

1)설탕과 물, 물엿을 114-118℃로 끓여서 시럽을 만든다.

2)38-44℃까지 냉각 한다.

3)주걱으로 휘저어 크림을 만든다.

 

끈적거림 방지법

1)아이싱의 최소 액체 사용

2)아이싱 크림은 35-43℃로 가온한 후에 사용 한다.

3)굳은 것을 사용할 때는 시럽을 첨가하거나 중탕으로 데워서 사용 한다.

4)젤라틴, 한천 같은 안정제를 사용한다.

5)전분이나 밀가루와 제품에 따른 2차 발효 조건

1)식빵⦁과자류: 온도 38-40℃, 습도 85%

2)하스 브레드 (바게트): 온도 32℃, 습도 75%

3)도넛: 32℃, 습도 65-70%

4)데니시 페이스트리: 온도 27-32℃, 습도 75-80%

5)크루아상, 브리오슈: 온도 27℃,습도 70-75%

 

 

 

 

 

제품별 비용적

팬닝

비중 측정법

비중

반죽

노화지연

스펀지반죽만들기

분유를 첨가하는 이유

플로어타임

밀가루의 사용량을 바꾸는 이유

스펀지에 밀가루를 증가시킬 때의 장점