필기 도넛 슈 케이크 설탕 제과제빵

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도넛

1. 도넛의 글레이즈시 적정품온:43~49℃

2 도넛을 튀길때 사용하는 기름

․ 발연점이 높은 기름이 좋다.

․ 기름이 너무 많으면 온도 올리는 시간 길어짐

․ 튀김기름의 평균깊이는 12~15cm 정도

․ 산패취가 없는 것

3. 도넛에 기름이 많이 흡수되는 이유

․ 믹싱이 부족

․ 반죽에 수분이 많다.

․ 배합에 설탕과 팽창제가 많다.

4. 도넛의 설탕이 수분을 흡수하여 녹는 현상을 방지하기 위한 방법

․ 도넛에 묻는 설탕량을 증가

․ 튀김시간을 증가

․ 냉각 중 환기를 더 많이 시키면서 충분히냉각

5. 도넛제조시 수분이 적을때 나타나는 결점

․ 팽창이 부족하다.

․ 형태가 일정하지 않다.

․ 표면이 갈라진다.

6. 케이크 &도넛을 튀긴후 과도한 흡유 현상이유

․ 과다한 팽창제 사용

․ 낮은 튀김온도

․ 반죽의 수분과다

7. 빵 도넛 : 제품제조시 2차발효실 습도 가장낮음

 

슈

1. 슈반죽에 사용되지 않는 재료 : 이스트

2. 당분이 있는 슈 껍질을 구울때의 현상

․ 상부가 둥글게 된다.

․ 내부에 구멍형성이 좋지 않다.

․ 표면에 균열이 생기지 않는다.

3.가나슈크림 설명

․ 생크림을 절대 끓여서 사용하지 않음

․ 초콜릿과 생크림의 배합비율은10:1원칙

․ 초콜릿 종류는 달라도 카카오 성분은 같다.

* 케이크

․ 계란 설탕 박력분

1. 스펀지케이크 : 비중이 가장 낮은 케익

(BUT, 비용적이 가장 큰 제품이다.)

1-1 스펀지케이크를 부풀리는 주요방법

: 계란의 기포성에 의한 법

1-2 반죽1g당 팬용적을 기준으로 할때 팽창이 가장 크다.

1-3 스펀지케이크의 필수재료 :밀가루,설탕,소금

1-4 스펀지케이크 제조시 더운 믹싱방법을 사용할때 계란과 설탕의 중탕온도 : 43℃

1-5 스펀지케이크만들때 찰옥수수가루를 사용하면 좋은 제품을 만들수 있다.

1-6 스펀지케이크에서 계란사용량감소시 조치사항

․ 베이킹파우더를 사용함

․ 물 사용량을 추가함

․ 양질의 유화제를 병용한다

2 파운드케이크 구울때 윗면이 터지는경우

․ 설탕 입자가 용해되지 않고 남아있을때,

․ 반죽내 수분이 불충분할때

․ 오븐 온도가 높아 껍질 형성이 빠를때

2-2 마블파운드케이크 :크림법을 사용하여 만든다

2-3 파운드케이크를 구운 직후 계란노른자에 설탕을 넣어 칠할때 설탕의 역할

 

: 광택제효과,보존기간개선, 맛의 개선

2-4 과일파운드케이크 설명

․ 첨가하는 과일양은 전체반죽의 25~50%

․ 과일을 반죽에 투입하기 전에 밀가루에 묻혀 밑바닥으로 가라 앉는 것을 방지함

․ 견과류와 과식류는 믹싱 최종단계에 투입하여 가볍게 섞에 준다.

2-5 파운드 케이크 제조시 2중팬을 사용목적

․ 밀가루의 수분 흡수 돕는다

․ 유지의 결 형성을 돕는다

․ 반점 형성을 방지한다

2-6 파운드케이크의 패닝은 틀 높이의 70%까지 반죽을 채우는 것이 적당

2-7 파운드 케이크 : 같은 용적의 팬에 같은 무게의 반죽을 패닝하였을때 경우 부피가 가장 작은 제품

․ (시퐁케이크,레이어케이크,스펀지케이크,파운드케이크 중이다.)

3 테블스푸드 케이크의 전체 액체량 구하는 식

설탕+30+(코코아x1.5)

4 냉과류 : 무스케이크

 

5 옐로레이어케이크의 비중이 낮을 경우 나타나는현상 : 구조력이 약화되어 중앙부분이 함몰함

5-1 옐로레이어케이크에서 쇼트닝과 계란의 사용량 관계 ; 쇼트닝 x 1.1 = 계란

6-1 화이트레이어케이크를 만들때 밀가루를 기준으로 설탕의 양 : 110~160%

6-2. 화이트레이어케이크의 반죽 비중: 0.45~0.55

7 롤케이크를 말 때 표면이 터질 경우의 조치사항

․ 팽창제나 믹싱을 줄여 과도한 팽창을 방지

․ 덱스트린을 사용하여 점착성을 높인다

․ 설탕의 일부를 물엿으로 대체한다.

7-1 젤리 롤 케이크를 말때 표면이 터지는 결점 방지 방법

․ 덱스트린의 점착성을 이용한다

․ 고형질 성탕 일부를 물여으로 대치한다

․ 팽창제를 다소 감소시킨다

7-2 젤리 롤 케이크 반죽 굽기에 설명

․ 두껍게 편 반죽은 낮은 온도에서 굽는다

․ 양이 적은 반죽은 높은 온도에서 굽는다

․ 열이 식으면 압력을 가해 수평을 맞춘다

8. 생크림 기포시 품온 : 1~10℃

8-1 생크림 원료를 가열하거나 냉동시키지 않고, 직접 사용할 수 있게 보존하는 적합한 온도

: 3~5℃

9. 다른 조건이 동일할때 케이크 반죽의 비중

․ 일정한 온도에서 반죽의 무게를 같은 부피의 물무게로 나눈 값

9-1 케이크 반죽을 혼합할때 반죽의 온도가 최적범위 이상이나 이하로 설정될 경우에 나타나는 현상 : 쇼트닝의 크리밍성이 감소

․ 공기의 혼합능력이 떨어짐

․ 팽창속도가 변함

9-2 반죽형 케이크의 특징

․ 주로 화학팽창제를 사용함

․ 유지의 사용량이 많다

․ 식감이 부드럽다

9-3 제품 중 바죽의 비중이 가장 낮은것

․ 버터스펀지 케이크