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10. 오버 베이킹 : 낮은 온도의 오븐에서 굽는다.

11. 케이크제품에서 계란의 기능

․ 영양가증대, 결합제역할, 수분증발 감소

12. 엔젤푸드케이크

․ 반죽의 PH가 가장 낮아야 좋다

12-1 엔젤푸드케이크의 반죽온도가 높았을때현상

․ 기공이 열리고 거칠다.

12-2 엔젤푸드케이크반죽의 온도변화 현상

․ 반죽온도가 낮으면 제품의 기공이 조밀

․ 반죽온도가 낮으면 색상이 진함

․ 반죽온도가 높으면 기공이 열림, 조직 거침

13. 시퐁케이크 제조시 냉각 전에 팬에서 분리되는 결점이 나타났을때의 원인과 거리가 먼것

․ 굽기 시간이 짧다.

․ 반죽에 수분이 많다.

․ 오븐 온도가 낮다.

14. 거품형케이크 반죽 믹싱 순서

․ 저속→중속→고속→저속

14-1 거품형 제품 제조시 가온법의 장점

․ 껍질색의 균일

․ 기포시간이 단축

․ 계란의 비린내가 감소

15. 과일케이크를 만들때 과일이 가라앉는 이유

․ 강도가 약한 밀가루를 사용한 경우

․ 믹싱이 지나치고 큰 공기방울이 반죽에 남는경우

․ 진한 속색을 위한 탄산수소나트륨을 과다로 사용한 경우

16. 데커레이션 케이크의 장식에 사용되는 분당의 성분 : 설탕

* 쿠키

1 쿠키의 퍼짐성이 작은 이유

․ 믹싱이 지나침, 높은온도의 오븐

․ 너무 고운 입자의 설탕 사용

2 포장된 제과제품의 품질변화 현상

․ 향의 변화,촉감의 변화, 수분의 이동

3. 쿠키포장지의 특성

․ 내용물의 색, 향이 변하지 않아야 한다.

․ 독성 물질이 생성되지 않아야 한다.

․ 방습성이 있어야 한다.

․ 통기성이 있어야 한다

4. 쇼트도우쿠키의 제조상 유의사항

․ 덧가루를 뿌린 면포 위에서 밀어 편다.

․ 전면의 두께가 균일하도록 밀어편다.

․ 성형하기 위해 밀어 펴기전에 휴지를 통해 냉각시킨다.

5. 드롭쿠키 : 쿠키 중 수분이 가장 많이 함유

6. 쿠키반죽의 퍼짐성에 기여하여 표면을 크게함

: 설탕

7. 쿠키 반죽형:드롭쿠키,스냅쿠키,쇼트브레드 쿠키

* 빵

1. 표준스트레이법으로 식빵만들때 반죽온도

:26~27℃

1-2. 빵의 팬닝에 있어 팬의 온도 : 30~35℃

1-3. 일반적인 1차발효실의 가장 이상적인 습도

: 75~80%

1-4. 2차발효실의 습도는 평균 75~90%

2차발효실의 적합한 온도 35~40℃

1-5. 중간발효의 적합한 온도,습도

:32 ℃ 이내, 72~77%(상대습도75%전후)

1-6.표준식빵제조시 2차발효실 습도 : 85%

1-7. 냉각시킨 식빵 일반적인 수분함량 : 약 38%

1-8 빵을 구워낸 직후의 수분함량 : 45%

1-9 일반제빵제품의 성형과정 중 작업실의 온도 : 25~28℃

1-10. 스펀지/도법으로 빵을 만들때 스펀지의 반죽온도 : 24℃ ~27℃

1-11 25분동안 동일한 분할량의 식빵반죽을 구웠을때 수분함량이 가장많은 온도 : 190℃

1-12 식빵 굽기 시의 빵 내부의 최고온도

: 100℃를 넘지 않기

1-13 빵포장할때 적합한 빵 온도와 수분함량

․ 35℃ 38%

1-14 제빵시 적절한 2차 발효점은 완제품 용적

․ 70~80%

1-15 비상스트레이법 반죽 온도 : 30℃

1-16 정형하여 철판에 반죽을 높을때, 일반적 사용시 흡수율의 변화 : 32℃

1-17가압하지 않는 찜기의 내부온도로 가장 적합한것 ․ 99℃

2. 밀가루의 글루텐 함량이 많을때 나타나는 결함

․ 겉껍질이 두껍다.

․ 기공이 불규칙, 비대칭성

3.

4. 제품의 부피가 작아지는 결점 원인 :

소금사용량 부족

6. 제빵의 중간발효의 목적

․ 분할공정으로 잃었던 가스의 일부를 다시 보완시킴

․ 반죽의 글루텐을 회복시킴

․ 정형과정 중 찢어지거나 터지는 현상을 방지

․ 반죽에 유연성을 부여하기 위해

․ 글루텐의 배열을 제대로 조절하고 가스를 발생시켜 정형하기 쉽도록 함

․ 분할, 둥글리기를 거치면서 굳은 반죽을 유연하게 만든다

․ 탄력성과 신장성 회복으로 밀어 펴기 중 반죽의 찢어짐을 방지하기 위함

6-1 오버헤드프루퍼는 중간발효공정을 행하기 위해 사용한다.

6-2 중간발효 설명

․ 반죽의 온도, 크기에 따라 시간달라짐

․ 반죽의 상처회복과 성형을 용이하게 함

7. 제빵공정중 정현공정에 속하지 않는 것:말기

8. 스펀지&도법에 비해 스트레이트법의 장점

․ 향미나 식감이 좋지 않다. 발효손실이 적다.

․ 제조공정이 단순하고 장비가 간단하다.

9. 빵의 밑바닥이 움푹 들어가는 이유

․ 뜨거운 팬용, 반죽 질음, 2차발효실의 습도가 높음

․ 바닥양면에 구멍이 없는 팬을 사용한 경우

․ 반죽기의 회전속도가 느려 반죽이 언더믹스된 경우

․ 2차발효를 너무 초과 한 경우

10. 2차 발효 설명

․ 이산화탄소를 생성시켜 최대한의 부피를 얻고 글루텐을 신장시는 과정

․ 2차발효실의 온도는 반죽의 온도보다 같거나 높아야함

․ 2차발효실의 습도는 평균 75~90%이다.

10-1 2차 발효가 과다할때 일어나는 현상

․ 색상이 여리다

․ 신 냄새가 난다

․ 오븐에서 주저 앉기 쉽다

11. 우유 2000g을 사용하는 식빵반죽에 전지분유를 사용할때 분유와 물의 사용량

:분유200g,물1800g

12 식빵 껍질색이 너무 옅은 결점원인: 과도한 믹싱

13, 노타임법에 의한 빵의 제조

․ 산화제와 환원제를 사용함

․ 물의 양을 1%정도 줄인다

․ 설탕의 사용량을 다소 감소시킨다.

14. 크로와상 : 파이롤러의 사용에 적합

15. 빵 제품의 노화

․ 제품이 오븐에서 나온 후부터 서서히 진행

․ 소화흡수에 영향을 준다

․ 내부조직이 단단해진다

․ 냉장고에 보관하면 더 빨리 노화된다.

15-1 빵의 노화로 인한 현상

․ 탄력성살실, 껍질이 질겨짐, 풍미의 변화

15-2 노화를 지연시키는 방법

․ 방습포장재를 사용

․ 다량의 설탕을 첨가

․ 유하제를 사용

16 식빵의 밑이 움푹 패이는 원인

․ 2차 발효실의 습도가 높을때

․ 팬의 바닥에 수분이 있을때

․ 팬에 기름칠을 하지 않을때

17 식빵제조시 많은 양의 설탕을 사용했을 경우 껍질색이 진하게 된다

18. 쇼트닝을 4%로 사용했을때 빵 제품의 최대부피를 얻음

19. 제빵의 필수재료: 밀가루, 이스트, 물, 소금

20. 굽기공정 :

․ 전분호화가 일어남, (노화는 아님!)

․ 이스트는 사멸되기 전까지 부피팽창에 기여

․ 굽기과정 중 당류의 캐러멜화가 일어난다.

․ 오븐팽창, 캐러멜 반응

20-1 단백질 변성: 굽기중에 일어나는 변화로 가장 높은 온도에서 발생되는 것

20-2 빵을 구웠을때 갈변되는 반응

․ 마이야르반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어남

20-3 캐러멜화가 가장 높은 온도에서 일어나는 것

: 설탕

20-4 빵굽기의 설명

․ 고율배합의 빵은 비교적 낮은 온도에서 굽기

․ 너무뜨거운 오븐은 빵의 부피가 적고 껍질이 진하다.

․ 잔당 함유량이 높은 어린반죽은 낮은온도굽기

21. 2번 굽기 하는 제품 : 브라운 앤 서브롤

21-1 냉동반죽의 장점

․ 노동력 절약, 작업효율의 극대화,

․ 설비와 공간의 절약

․ 소비자에게 신선한 빵을 제공

․ 운송, 배달이 용이

․ 다품종 소량생산이 가능

21-2 냉동반죽법 : 이스트의 사멸로 가스 발생력, 보유력이 떨어지며 환원성 물질이나와 반죽이 끈적거리고 쉬운 단점을 지닌 제빵법

21-3 냉동제품의 설명

․ 저장기간이 길수록 품질저하가 일어남

․ 냉동반죽의 분할량이 크면 좋지 않다

․ 수분이 결빙할때 다량의 잠열을 요구함

21-4 급속동결법 : 냉동반죽법에서 동결방식

21-5 냉동반죽법의 반죽 냉동온도와 저장온도범위

․ -40℃, -25 -18℃

22. 빵 발효에 영향을 주는 요소

․ 적정한 범위 내에서 이스트의 양을 증가시키면 발효시간이 짧아진다.

․ ph4.7 근처일때 발효가 활발하다

․ 적정한 범위내에서 온도가 상승하면 발효시간은 짧아진다.

22-1 지나친발효 : 빵제품의 껍질색이 여리고, 부스러지기 쉬운 껍질이 되는 경우

23. 제빵에서 물의 양이 적량보다 적을 경우

․ 수율이 낮고, 향이강함, 노화가 빠름

24. 연속식 제빵 시스템의 장점

․ 일반 성형기구가 필요 없다.

․ 적은 인력을 필요로 한다.

 

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